Sidrs & perijsKā saprast sidru?
Sidrs ir sidrs. Tas nav ne alus, ne vīns. Tas ir dzēriens, kas ir pats par sevi, un to nav jāsalīdzina nedz ar vienu, nedz otru. Lai gan pēc ražošanas metodēm tas ļoti līdzinās vīnam, bet pēc zemā alkohola % šķiet drīzāk kā alternatīva alum. Tomēr, ja ir vēlme padziļināti iepazīt sidru pasauli, tad jāsaprot, ka tas ir dzēriens ar savu unikālo garšu un smaržu pasauli un tajā var atklāt daudz jauna līdz šim neiepazīta.
Salīdzināt var, bet nevajag, jo ne vienmēr sidrs sniegs līdzīgas sajūtas, teiksim, vīnam. Un tad kļūdaini var rasties kārdinājums šādu sidru novērtēt kā mazāk "labu" tikai tamdēļ, ka to grūti pielīdzināt pazīstamām vīnu garšām. Šādu "kļūdainu" attieksmi biežāk sanāk novērot vīna pasauli apgūt sākušiem entuziastiem. Un tik daudz fantastiskus, garšā bagātus un interesantus sidrus šādi var sanākt palaist garām, neveltot tiem pienācīgi daudz uzmanības. Vīna entuziastiem ieteicams nemēģināt sidrā vienmēr meklēt vīnam līdzīgas garšas. Bieži tas tā nebūs. Un tieši tad tas viss kļūst patiešām interesanti. - paveras jauna garšu pasaule.
Alus entuziastu tipiskākā "kļūda" savukārt ir - pieprasīt jaunas sidra garšas. Amata alus pasaule ir ļoti dinamiska: burtiski katru nedēļu kāds mazais brūzis prezentē kādu jaunu, pārsteidzošu brūvējumu. Tāpat amata alus aktuālās "tendences" vai "modīgie alus stili" mainās gluži vai pa nedēļām. Alus ir dzēriens, kuru var brūvēt visu cauru gadu, tas nav īpaši sezonāls atšķirībā no sidra (un vīna), kuru gatavo reizi gadā - rudenī, kad ir gatavi augļi. Tāpēc tempa ziņā sidrs ne tuvu nevar piedāvāt jaunus "metienus" tik bieži kā to spēj alus. Un pats galvenais, ko vēlos teikt: sidri ar pievienotām garšām (ogas, apīņi, garšvielas, u.c.) ir kā atsevišķs sidru atzars (Nopietnos konkursos tie visi tiek pieskaitīti "flavoured ciders" kategorijai). Un tā saucamā "amata" (craft) sidra darīšana visaugstākajā līmenī vienmēr ir saistīta ar ābeļu audzēšanu: dārzā stādīto šķirņu izvēli, dārza kopšanas metodēm un raudzēšanas metodēm (savvaļas raudzēšana vai ar kultūrraugu). Sidra garša reizēm pat ir daudzu gadu darba rezultāts, kad noteiktas ābolu šķirnes, pareizi audzētas tiek sajauktas noteiktā proporcijā un tad vēl raudzēts un izturēts, kā konkrētajām šķirnēm "piestāv". Tātad "nopietnākie" sidri ir tikai un vienīgi ar "ābolu garšu" - t.i. bez pievienotām garšām. Un es aicinātu sākt meklēt sidrus, kur uz etiķetēm ir norādītas ābolu šķirnes un, baudot tos, mācīties atšķirt kādas nianses sniedz katra šķirne. Un tad var nākt atklāsme, ka pat, ja šie sidri ir ar "pliku" ābolu garšu, tajā visā ir tik daudz nianšu, ka it nemaz vairs nešķitīs garlaicīgi un pēc "pievienotām garšām" vairs nemaz neprasīsies. Iemācīties baudīt tīru ābolu sidru ir gluži kā prast atpazīt un novērtēt kvalitatīvu "pisner" alu, kas kā zināms, nemaz nav tas vieglāk pagatavojamais alus stils. Šis ir mans skaidrojums "apīņgalvām" saprotamā valodā runājot. Bet nepārprotiet, es nesaku, ka būtu slikti baudīt sidrus ar pievienotām garšām. Nē. Tikai to, ka iedziļinoties ābolu šķirnēs un gatavosanas metodēs var sanākt atklāt tiešām plašu garšu pasauli - niansētu, dziļu un patiesu baudījumu sniedzošu.
Tanīni - tie, kas savelk muti kā melnā tēja. Ābolu tanīni ir ar savu garšu un katrai šķirnei tie ir atšķirīgi - tie dažādi "spēlē" raudzējot, nogatavinot, malolaktiskās rūgšanas rezultātā mainoties, un ne tikai. Tā saucamie "īstie sidrāboli" no ēdamajiem atšķiras ar jūtamu tanīnu klātbūtni, un tur arī tas viss kļūst interesanti. Sidrs, kuram ir pievienoti ar tanīniem bagāti āboli, baltvīnam līdzinās stipri mazāk, kā tāds, kas raudzēts no "ēdamajiem" āboliem. Parādās jau kas no sarkanvīnos pazīstamā sīvumiņa. Bet ne gluži. Pēc ilgākas izturēšanas tvertnē šādiem sidriem mēdz notikt spontāna malolaktiskā rūgšana. Citiem vārdiem, ābolskābe pārvēršas pienskābē, un sidrs kļūst mazāk ass, ar izteikti komplicētāku, var pat teikt "netīrāku" garšu un smaržu buķeti. Īstenam angļu sidram, piemēram, tipiski ir dūmakainas, sasmakuša mauriņa pikuča, "zirga deķa", kūtiņas, petrolejas, kamambēram līdzīgu aromātu notis. Un te tas jau ir stipri atšķirīgi no modernu mūsdienu baltvīnu garšām. Savukārt, ja sidrdaris nepieļauj malolaktiskās pārvērtības, tad tanīni jebkurā gadījumā dzēriena garšai piešķir lielāku apjomu, tāpat arī garšā jūtamas herbālas notis.
Tanīni ir sastopami:
- sidrābolos
- mežābolos
- paradīzes ābolos (attēlā "Bērzkroga dzeltenais")
- un mazāk nozīmīgā daudzumā dažās ēdamo ābolu šķirnēs
Kā jau no iepriekš rakstītā droši vien varēja nojaust, raudzējot ēdamo ābolu sulu, sidrs top līdzīgāks baltvīniem, bet raudzējot ar tanīniem bagātu šķirņu sulu tas viss jau iegūst nedaudz citu dimensiju. Vecajā sidra pasaulē (īpaši Francijā un Anglijā) sidrus pieņemts raudzēt pamatā no tanīniem bagātajiem sidrāboliem, savukārt jaunajai pasaulei, kur nav gadsimtiem senu sidra darīšanas tradīciju, raksturīgi sidri, kas līdzinās baltvīniem. Latvija pilnīgi noteikti pieder pie "jaunās pasaules" valstīm, kur sidrāboli vēsturiski nav tikuši audzēti. Un tas tad arī ir šo valstu sidrdaru izaicinājums - atrast un pievienot saviem sidriem tanīnus saturošus ābolus, lai "spēle kļūtu interesantāka", lai sidriem parādītos "apjoms" un atklātos dziļākas garšas nianses.
Mēs Mr. Plūme sidra darītavā tanīnus "iegūstam" audzējot angļu un franču sidrābolus, paradīzes ābolus, pašu atrastus un dārzā iepotētus bezšķirnes "mežeņus" (pareizāk gan teikt - sēklaudžus), tāpat arī katru rudeni dodamies "ābolu safari" - braucam un savvaļā vācam mežābolus. No mūsu pašu atrastajiem varam izcelt "Pāvilostas sidrābolu", kuram, protams, paši arī devām nosaukumu pēc vietas, kur atradām. Pāvilostas sidrābols nogatavojas septembrī un ir apmēram "Cukuriņa" augļu izmērā. Iespējams pat, tas ir Cukuriņa sēklaudzis, jo garšā ir kā Cukuriņš, kuram pievienoti angļu sidrābolu tanīni. Tuvākajos gados mūsu sortimentā nelielā apjomā parādīsies pirmie šīs šķirnes ābolu sidri. Sekojiet lidzi, ja interesē! Paši nevaram vien nociesties, kad beidzot tiksim līdz vērā ņemamai ražai. Drīz!
Tātad, kā saprast sidru?
Vajag vienkārši baudīt dažādus sidrus! Jo vairāk, jo labāk! Izpēti etiķeti, painteresējies par ražotāju. Cik konkrētais sidrs maksāja un kāpēc tik lēts vai tik dārgs? Vai sidrā ir tanīni, vai tas raudzēts tīri - ar kultūrraugu, vai "komplicēti" - ar savvaļas raugu, vai ir jūtama malolaktiskā rūgšana, tieši kādas ābolu šķirnes izmantotas? Ar kādiem ēdieniem šis sidrs tavuprāt draudzētos? Kādai situācijai tas būtu vispiemērotākais? Garšoja vai negaršoja - kas patika, kas nepatika? Tāpat piedzīvojuma aspekts, manuprāt, ir svarīgs: vai šis sidrs man ļāva iepazīt jaunas garšas, jaunas sajūtas?
Vajag daudz degustēt! Un aizbrauc ciemos uz visām Latvijas sidra darītavām! Un varbūt arī pašam derētu izmēģināt kādu balonu noraudzēt? Tas noteikti vairos izpratni.
Droši vien šo tēmu vēl turpināšu citriz, jo par sidru var runāt un spriest no dažādiem skatu punktiem. Šoreiz sanāca šādi. Priekā!